1、笋干的制作方法与过程详解,挖笋,在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。
2、削笋,鲜笋送到时,应堆放在篾席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。如有污泥,须洗净。
3、煮笋,煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋,将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中,漂凉一夜。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。
5、落榨,先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。压榨结束后,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。
本文标题:笋干的制作方法和技巧
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