1、第一种:
(1)配方:美人椒1300克,干辣椒500克,干豆瓣500克,老姜250克,红花椒100克,高度白酒200克,食用盐250克,菜籽油适量。
(2)首先把要用到的所有食材准备好,干豆瓣用清水冲洗干净,沥干水分放在蒸锅里蒸,10分钟时间到了之后捞出来晾干,然后放在容器里再加入一些白酒,浸泡12小时备用。
(3)把美人椒清洗干净沥干水分放在料理机里,制作成辣椒酱,然后再把干辣椒打成粉末,同样的把老姜也打成粉末,放在一旁备用。
(4)准备一个容器,把我们制作好的辣椒,姜末,辣椒粉,倒进去搅拌均匀,然后再把我们泡好的豆瓣,食用盐花椒再加上菜籽油,搅拌均匀之后密封起来,放在阴凉通风的地方,腌制30天左右就可以了。
2、第二种:
(1)配方:100公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公斤的比例配制发酵盐水。
(2)先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋,将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,待其发酵。
(3)酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀。
(4)待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
3、第三种:
(1)配方:霉豆瓣(250g)、辣椒(500g)、老姜(50g)、清油(125g)、青花椒(80g)、八角(3粒)、香叶(3片)、桂皮(1段)、白酒(25ml)、盐(125g)
(2)清洗:将霉豆瓣放入清水里面冲洗一下,然后轻轻的搓一下,不需要冲洗得太干净,因为豆瓣易碎。
(3)浸泡:锅中倒入清水,将3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g放在香料包里面,放入锅中,大火烧开,关火,放入豆瓣浸泡3小时左右,沥干水分捞出。
(4)腌制发酵:将泡发好的豆瓣,放入白酒25ml和盐25g,然后用手腌制2小时,等待豆瓣的发酵。
(5)辣椒清洗:把买来的辣椒去蒂,不要弄破,会进水的,只要将上面的灰尘清洗掉就行了,然后沥干水分。
(6)剁椒:将辣椒放在砧板上剁碎了,然后放入碗中,备用。
(7)放入所有食材:剁辣椒里面放入霉豆瓣250g,盐100g,老姜末50g、青花椒50g,清油100g进行腌制入味。
(8)把所有的材料充分的搅拌均匀,放入干燥的罐子里面,最后舀2勺清油进去,阻断辣椒与空气的结合,1个月之后就可品尝罐中的美味了。
本文标题:各种豆瓣酱的做法和配方
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