1、食材:草鱼、淀粉、番茄酱、冰糖、白醋、料酒、蒸鱼豉油、老抽、米醋、姜、葱、蒜、小米椒、胡椒粉、盐、食用油、土豆、胡萝卜。
2、草鱼一条洗净备用。
3、斩去头尾,去除中段两根腥线。
4、顺着中间大骨将中段剖开。
5、洗净后(一定要将腹部黑膜去除干净)用斜刀切下排刺。
6、初步处理完毕。
7、将鱼头从中间剖开,鱼大骨与鱼排刺切块放入盆中,加入一半的盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时(这部分做成红烧鱼块)。
8、将剩下的两片中段去骨鱼肉用斜刀片成2毫米的薄片,刀工好的可以再片薄点。
9、鱼片放入另一个盆中,加入另一半盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时。
10、土豆去皮切片,上锅蒸20分钟。
11、鱼片控干水分。
12、案板上撒一层淀粉,将鱼片铺在上边用手按压一下。
13、再撒一层淀粉,用擀面杖压一下鱼片,目的是让淀粉与鱼片粘的更牢。
14、逐片轻拍去除浮面放入盘中备用。
15、大火将油加热至五六成热,逐片放入鱼片炸至两面金黄。
16、捞出鱼片,继续加热油锅至八九成热,再次放入鱼片略炸,捞出鱼片控油。
17、炸好的鱼片金黄酥脆。
18、将蒸好的土豆压成泥放在成盘的中间,堆成小山丘的形状。
19、切点胡萝卜丝插在土豆泥中间做为花蕊,再将炸好的鱼片(鱼皮朝下)逐片围绕着插在土豆泥上,形成牡丹花的形状。牡丹鱼片基本完成,只差一个酱汁了。
20、鱼头鱼尾和鱼骨控干水分,放入剩下的淀粉,用手抓匀。
21、看看油锅中的油温,中火加热到五六成热,放入鱼块炸至定型即可。
22、锅内留少许底油,放入葱姜蒜煸香。
23、将葱姜蒜捞出备用。
24、油中加入冰糖,炒至深褐色。
25、快速加入300-500毫升高汤或清水,大火烧开,要不停搅拌。
26、加入老抽上色。
27、待水开后放入炸好的鱼块。
28、加入葱姜蒜和蒸鱼豉油大火炖至汤汁浓稠,淋入香醋、香油就可以出锅了。
29、撒些葱碎和小米椒点缀一下。
30、最后熬制牡丹鱼片的沾汁儿,少许底油加入番茄酱、白醋和一炒勺清水,小火熬至浓稠,加入适量盐和鸡粉就可以了。
31、将糖醋汁盛入碗中。
32、鱼片沾汁吃口味更好。
本文标题:一鱼两吃的正确方法
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